荞麦又名玉麦、三角麦等，属蓼科，起源于我国，是一种耐冷冻、瘠薄环境的作物。植物学上把荞麦主要分为甜荞麦和苦荞麦，苦荞因其含多种特殊的功能成分，深受人们的推崇。在我国，荞麦与燕麦、食用豆类、黑米、小米、玉米、麦麸、米糠等并称为八大保健食品。同时荞麦的药用价值也很高。据《本草纲目》记载：荞麦味苦，性平、寒，可益气力、续精神、利耳目，有降气、宽肠、健胃的作用。据现代临床医学研究观察表明，荞麦具有降血糖、降血脂、提高免疫力的作用。对于糖尿病、高血压、冠心病、中风病都有辅助治疗作用。而荞麦的这些功效都与荞麦所含成分密切相关，具体如下：
一 淀粉
荞麦淀粉是荞麦粉的主要组成成分，含量约占荞麦米的70%。荞麦淀粉颗粒呈多边形，粒度小于玉米和小麦淀粉的1.6～2.4倍，平均为6.5um。荞麦淀粉主要有以下特性：
（1） 高粘度
荞麦淀粉有较高的峰粘度、热粘度和最终冷黏度。其粘度远高于谷类淀粉和根茎类淀粉。
（2） 易水解和消化吸收
研究表明，荞麦淀粉颗粒比玉米、小麦淀粉颗粒有较大的非结晶区。其水解效率明显高于玉米和小麦淀粉。这些性质可能与其颗粒小、直链淀粉含量高有关。
（3） 高膨胀力和低溶解性
荞麦淀粉的膨胀力显著高于玉米、小麦淀粉，且有更好的持水能力。
（4） 不易老化
实验表明，在不同温度下荞麦淀粉在整个储存阶段的老化速率皆小于玉米、小麦淀粉。其原因可能与荞麦淀粉中直链淀粉含量、直链淀粉分子量大小、结构有关。同时贮藏温度对荞麦淀粉老化影响小于玉米和小麦淀粉。
（5） 低凝胶脱水收缩性和高冻融性稳定性
荞麦淀粉一旦溶胀，就能保持高水分，形成比玉米、小麦淀粉还稠的胶体。荞麦淀粉的低凝胶脱水收缩性、高冻融性稳定性与其高脂肪含量、低分子量、高持水性有关。荞麦淀粉形成凝胶后，能在冰箱中反复冻融3日至10日而不失水，可作为一种很好的增稠剂，能够经受在运输、贮存和加工中意外的温度变化。
二 蛋白质
荞麦的蛋白组成不同与一般的粮食组成，其主要成分为水溶性清蛋白（含量31.8%～42.3%）、球蛋白（含量30%～42%），谷蛋白含量次之（含量24.5%～26.1%），醇溶蛋白含量最低（含量1.7%～2.3%）。同时，荞麦蛋白是一种纯天然的植物蛋白，富含多种氨基酸。其氨基酸含量分析如下：
| 必 需 氨 基 酸 | |||||||||||||||||
| 苏氨酸 | 蛋氨酸 | 缬氨酸 | 异亮氨酸 | 亮氨酸 | 苯丙氨酸 | 赖氨酸 | 色氨酸 | 精氨酸 | 组氨酸 | 天冬氨酸 | 丝氨酸 | 谷氨酸 | 甘氨酸 | 丙氨酸 | 胱氨酸 | 酪氨酸 | 脯氨酸 |
| 0.39 | 0.23 | 0.68 | 0.59 | 0.98 | 0.58 | 0.60 | 0.19 | 1.04 | 0.29 | 0.16 | 0.44 | 2.58 | 0.64 | 0.57 | 0.14 | 0.41 | 0.07 |
以1973年联合国粮农组织FAO和世界卫生组织WHO规定的必须氨基酸标准，用化学分析法分析可知，荞麦中含有18种氨基酸，含量丰富。其组成模式符合标准，具有较高的生物价。荞麦蛋白还富含其他谷类物质缺乏的限制性氨基酸——赖氨酸。荞麦蛋白作为一种新型蛋白质具有一些独到的功效，主要有：
（1） 降低血糖
荞麦中含有人体必需的八种氨基酸。其中有些氨基酸，如异亮氨酸能调节胰岛素的产生，因而能够影响血糖水平，从而达到降低血糖和预防糖尿病的作用。
（2） 降低血液胆固醇
荞麦蛋白可显著降低血液胆固醇浓度，其效果优于大豆蛋白。原因在于荞麦蛋白质有较低的消化率，具有膳食纤维的作用。
（3） 抑制脂肪积累
现已证明：缺乏精氨酸会引起肝脏中胆固醇和甘油三脂含量的升高。而荞麦中含有丰富的精氨酸，可以抑制脂肪的积累。
（4） 抗衰老作用
荞麦蛋白可提高肌体中的超氧化物歧化酶、过氧化氢酶等的含量，使脂质过氧化物丙二醛的含量下降。
（5） 改善便秘作用。
荞麦蛋白中含有一定量的精氨酸，因而具有改善便秘作用。
（6） 抑制胆结石的产生
（7） 抑制大肠癌的发生
综上，荞麦蛋白质作为一种新型的蛋白质资源，有其独到的营养价值和功能特性，可制备各种医药产品，对预防糖尿病、高血脂、高血压有直接的治疗作用。也可作为食品添加剂，增加食品的蛋白质含量，这些都是豆类蛋白所不能代替的。
三 维生素和黄酮类物质
荞麦中含有较多的维生素，其中VB1为7.19mg/kg ,VB2 为 3.30mg/kg , Vc为19.50mg/kg,VE为1.42mg/kg。同时荞麦还含有其他谷类物质中所没有的芦丁，维生素C和叶绿素。其中,VE中γ－生育酚含量最多,其抗氧化能力强. 芦丁,又称维生素P,含量占黄酮类物质总量的70%～90%。它具有明显的降低毛细血管脆性，提高毛细血管通透性,维护血液微循环,加强维生素C的代谢作用。临床上常将芦丁用于治疗因毛细血管变性引起的出血症和高血压,并可起到控制和治疗糖尿病的作用。
四 膳食纤维
荞麦种子的膳食纤维含量3.4%～5.2%，其中20%～30%为可溶性为食物纤维。现代研究认为荞麦膳食纤维可能对多肽等物质有结合能力，其持水、持油、吸水性突出，荞麦膳食纤维的主要功效如下：
（1） 预防便秘与结肠癌
膳食纤维可改善肠道内微生物群的构成与代谢，诱导有益的好气菌的大量繁殖，有益于肠内压的下降，可预防痔疮及下肢静脉曲张。
（2） 降低血清胆固醇
膳食纤维可降低血清胆固醇，预防由冠状动脉硬化引起的心脏病，
（3） 改善胰岛素的敏感性
膳食纤维可以改善胰岛素的敏感性，降低对胰岛素的要求，从而达到调节糖尿病患者的血糖水平的作用。
（4） 预防胆结石
膳食纤维可以减少胆汁酸的再吸收量，改变食物消化速度和消化道分泌物的分泌，预防胆结石。
（5） 抗乳腺癌
膳食纤维可能还有抗乳腺癌的作用，目前的解释是膳食纤维会减少血液中诱导乳腺癌雌性激素的比率。
（6）膳食纤维的缺乏还与阑尾炎、间歇性疝、肾结石、膀胱结石等疾病的发病率与发病程度有很大的关系。。
总之，众多的研究表明，膳食中足量的纤维会保护人体免遭这些疾病的侵害。虽然我国是以植物食物为主，一般居民不会缺乏膳食纤维。但近些年来，人们的饮食习惯有了很大的变化。大中城市已出现了膳食纤维不足的现象。食物中膳食纤维对保护肌体免受这些疾病的侵害有很好的作用。在世界中老年人数快速增长的情况下，开发膳食纤维更具有必要性和紧迫性。
五 矿物质
荞麦中矿物质丰富，达20多种。其中钾、镁、铜、铬、锌、钙、铁等含量大大高于禾谷类物质；钙的含量一般是大米的80倍。这种钙是天然的，对人体无害，可以作为补钙的良好来源；铁的含量是小麦的3～4倍以上，锌的含量是小麦的1.5倍以上，锰的含量是小麦的4倍以上，硅的含量是小麦的5倍以上；镁的含量也特别高，一般是小麦和大米的3～4倍。因此摄食荞麦能调节人体心肌活动，减少血液中胆固醇含量，预防动脉硬化、心肌梗塞、高血压等心血管疾病。荞麦还富含硒，极具防癌作用，被誉为“生命的奇效素”。
此外，荞麦中铬、钒具有降血糖的作用。而血糖的控制是治疗糖尿病的基础，糖尿病病人血糖控制不好又是引起其它并发症的直接原因。因此糖尿病患者只要坚持食用荞麦食品，既可降低血糖、减轻胰脏负担，又可使人体所需的多种微量元素得到及时的补充。
六 荞麦壳
荞麦壳富有弹性，坚而不硬，透气性好。用荞麦壳制成的保健枕头、保健床垫，能调节睡眠温度，起到贴肤清凉、消除疲劳的作用。对头痛、耳鸣等症状有一定的疗效，对皮肤也有一定的保护作用。